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催芽時產(chǎn)生酒糟氣味多半發(fā)生在種芽破胸高峰期。因為這時種子呼吸旺盛，需要大量氧氣，如不及時散熱通氣，種堆當(dāng)中極易產(chǎn)生高溫（40°或更高），高溫缺氧，種子就會進(jìn)行無氧呼吸，引起酒精積累中毒，隨之產(chǎn)生酒糟的氣味，種芽也常常受到高溫灼傷。被高溫灼傷的種子，酶的活性被破壞，發(fā)芽慢而不齊。已發(fā)出的種芽出現(xiàn)畸形，根尖和芽尖變黃甚至枯死。嚴(yán)重時種子黏手，伴有濃重的酸味。

為防止燒芽或產(chǎn)生酒糟氣味，在催芽過程中必須經(jīng)常檢查。破胸后發(fā)現(xiàn)溫度超過30℃，應(yīng)及時翻堆散熱。如有輕微酒糟氣味時，應(yīng)立即散堆攤涼，降低種溫，并用清水洗凈，待多余水分控凈，在重新上堆升溫催芽，這樣可以挽救大部分種子。